Brioche 布里歐

布里歐

布里歐麵包是法國最主要的兩種麵包之一，基本配方以雞蛋和大量的奶油為主，因此雞蛋和奶油品質就顯得很重要。典型的布里歐的形狀像長笛似的，看起來有點像大牛角，但也可以藉由不同的整形烤出圓形或長條形或辮子形的布里歐麵包。

材料 / Ingredients (12人份)

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高筋麵粉 / 1090g

鹽巴 / 22g

細砂糖 / 131g

麥芽精 / 3.3g

新鮮酵母 / 44g

全蛋 / 491 g

水(冰塊水) / 175g

無鹽奶油 / 545g

配料

藍莓 / 15顆

覆盆子 / 15顆

珍珠糖 / 少許

做法 / Method

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1. 高筋麵粉、鹽巴、麥芽精、全蛋與水一起放入攪拌缸內，攪拌均勻後加入新鮮酵母，攪拌至"6分筋”再加入細砂糖，攪拌至”8分筋”慢慢加入奶油至”10分筋”即可。
2. 基本發酵30分鐘，分割，入冷藏冰硬鬆弛，整形，最後發酵時間1小時。
3. 烤焙溫度250度，烤8至10分鐘。

※注意事項：1.配方中的水需為冰塊水。2.麵糰攪拌完成溫度24度。

Bagel Chocolate

巧克力貝果

貝果最初只是一團圓形的麵包，為了方便攜帶才做成中間空心的形狀，由於這種形狀類似馬蹬，因此被取名為有馬蹬意思的「貝果」。新鮮出爐的貝果富有紮實嚼勁的口感，越嚼越香，單純的抹上奶油或抹醬，都是令人滿意的味道。

材料 / Ingredients (12人份)

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高筋麵粉 / 1000g

糖 / 40g

鹽巴 / 15g

新鮮酵母 / 15g

蜂蜜 / 20g

水 / 540g

無鹽奶油 / 4g

可可粉 / 20g

巧克力豆 / 60g

做法 / Method

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1. 高筋麵粉、糖、鹽巴、奶油、蜂蜜、水，一起攪拌均勻，加入新鮮酵母攪拌至”6分筋”即可。
2. 基本發酵30分鐘，分割成90公克，鬆弛20分鐘，成形發酵。
3. 貝果水煮滾，正反面稍微煮一下，送進250度的烤箱，烤個15-18分鐘。

※注意事項：1.1000公克原味麵糰:20公克可可粉:60公克高熔點巧克力豆2.煮貝果的水3000公克:蜂蜜225公克

wallnut honey bread

蜂蜜核桃麵包

淡淡的麵糰裡夾帶著核桃的堅果香，手做的麵包總是充滿如此迷人的香氣。製作麵包時最煎熬的大概就是打製麵糰與等待發酵的時間，但當麵包剛烤好出爐的那一刻，一切都是值得的。

材料 / Ingredients

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高筋麵粉 / 300g

鹽巴 / 5g

細砂糖 / 18g0g

高糖酵母 / 3.6g

全蛋 / 30g

水 / 150g

蜂蜜 / 36g

奶油 / 21g

核桃 / 90g

做法 / Method

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1.將高筋麵粉、鹽巴、細砂糖秤在一起。 
2.加入全蛋、水、蜂蜜攪拌成糰，再加入高糖酵母，攪拌至七分筋。 
3.加入奶油，再攪拌至九分筋之後，加入核桃攪拌均勻。 
4.基本發酵60分鐘，分割成100公克的小麵團，搓滾成圓再鬆弛30分鐘成形，最後再發酵60分鐘。 
5.表面刷蛋液，灑上砂糖，烤箱設定以 200 度，烤15-18分。

Bread Dough

湯種麵團製作

這次湯種麵糰的做法，是在製作主麵糰時加入適當比例的湯種，然後一起揉製成糰，家裡如果有攪拌機幫忙打揉相對地會省力很多。

http://cook.wedargroup.com/recipe/rs061.html

材料 / Ingredients

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主麵團

高筋麵粉 / 250g

細砂糖 / 30g

鹽巴 / 3g

乾酵母 / 3g

煉奶 / 23g

冰塊水 / 50g

無鹽奶油 / 25g

牛奶 / 110g

湯種

水 / 25g

高筋麵粉 / 25g

*這個配方的麵粉約可做一模吐司+2個紅豆麵包+2個菠蘿麵包

做法 / Method

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湯種作法
1. 1.將水煮至大滾後，加入高筋麵粉攪拌均勻，放涼後冰入冰箱約8小時。

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主麵團作法
1. 將細砂糖、乾酵母、鹽巴、高筋麵包加在攪拌機中，攪拌均勻。
2. 準備一個碗加入奶油、水__________克、煉奶混合均勻後，慢慢地倒入攪拌機中一起攪拌。
3. 一開始先使用2速，打到鋼盆的周圍沒有黏粉，就可以在主麵糰中加入製作好的[湯種]。
4. 在打到”7分筋”的時候加入奶油__________克，攪拌機轉成4速，注意鋼盆內的溫度別超過26-29度℃(可以在鋼盆外準備一袋冰塊水降溫)，繼續打到10分筋才算OK。
5. 要準備將麵糰拿起前，先加入一點沙拉油，幫助麵團取出，稍微揉一揉之後放入大鋼盆內，封上保鮮膜進行基本發酵。
6. 基本發酵約40分鐘，發酵環境的溫度約控制在28度C左右。
7. 將基本發酵完成的麵糰分割成60g的小麵糰，並分別搓圓，放在盤子中鬆弛10分鐘。
8. 接下來便可依照不同麵包來做後半段作法的變化。

湯種吐司 Bread

湯種吐司

完全不添加改良劑的湯種吐司奶香濃郁，質地柔軟，雖然是樸素的吐司，卻能每一口都令人回味無窮。

材料 / Ingredients

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湯種麵團/60g / 4團

葡萄乾或蔓越莓乾 / 適量

做法 / Method

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1. 將切割成60克的小麵團以擀麵棍擀平，將一端壓平，另一端保留麵糰的厚度。
2. 在長條型的麵糰表面上灑上適量的葡萄乾或蔓越莓乾，接著捲起成橢圓狀。
3. 連續4個麵糰整形完畢後放入長條烤模中。(烤模記得事先噴好烤盤油)
4. 封上保鮮膜進行二次發酵，大約1小時(視發酵環境的溫度做修改)。
5. 發酵完畢後，將保鮮膜取下，就可進烤箱烘烤了，烤箱溫度約180度，先烤15分鐘，再烤10分鐘，總共25分鐘。

蜂蜜吐司 honey Toast

蜂蜜吐司
加入了蜂蜜的麵團經過溫度的烘烤，夾帶著淡淡的蜂蜜香，每一片吐司中都可以品嚐到最單純的蜂蜜花香。

材料 / Ingredients

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高筋麵粉 / 300g

鹽巴 / 5.5g

高糖酵母 / 3.5g

無糖優酪乳 / 30g

蜂蜜 / 60g

水 / 174g

奶油 / 18g

做法 / Method

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1.高筋麵粉、鹽巴秤在一起後，加入優酪乳、蜂蜜、水攪拌成糰。
2.加入高糖酵母，攪拌至七分筋，再加入奶油攪拌至九分筋。
3.基本發酵60分鐘，分割45公克，滾圓鬆弛30分鐘，最後發酵80分鐘(發酵至滿模)。
4.烤箱以190度，烤20-24分鐘。