Monday, July 29, 2013

sour spicy cold noodle

川味酸辣涼麵


隨著現代人口味的改變,道地的川味、江浙口味涼麵,臺北市裡已經很難尋得,這次保師傅將教大家最道地的川味涼麵,喜歡偏辣口味的朋友肯定不能錯過,紮實彈牙麵條,吸飽麻辣帶有辛香之醬汁,突顯大紅袍花椒十足香辣,搭配細緻口感的銀芽與小黃瓜,整體香氣提升且富有層次。

保師傅同時教大家調製「四川甜醬油」,調味料可依照個人喜好調整鹹甜及酸味,另可當作中菜調味佐料,拿來拌炒麵飯亦相當合適,非常實用!而他也形容這個醬汁便是這道料理之靈魂,不同於江浙口味的涼麵,有著雞絲、蛋皮或肉絲等不同配料選擇,川味涼麵配料相對簡單:小黃瓜、胡蘿蔔等,但整體著重於醬汁麻辣辛香之口感表現,熬煮的「四川甜醬油」可是一點都不比芝麻醬來得遜色。

另外其餘食材選擇部分:雞蛋生麵買涼麵用(最細的);辣油可選擇一般辣油或是寶川辣油。也提供保師傅推薦吃法: 撒上香菜並將所有配料與麵、酸麻辣醬汁拌勻食用。


份量/ 6人份
材料
小黃瓜/切絲 3條
銀芽/川燙 400g(川燙後,瀝乾並甩掉熱氣即可)
五花肉/煮熟切絲 400g(煮熟步驟見步驟1)
雞蛋生麵 600g
蔥花 4支
蒜末 10粒
香菜 60g
冰塊 2包(800-1000g/包)

四川甜醬油
醬油 1杯(500g)
水 4½杯(2500g)
砂糖 9-10杯(450g)
紹興酒 1/3-1/4杯(200g)
蔥 3支
老薑 60g
大蒜/帶皮 8-10粒
香菜 50g
八角/拍碎 3個
草果/拍碎 3粒
大紅袍花椒粒 2匙
白荳蔻 15粒
月桂葉 8片

調味料
醬油 160g(醬油:甜醬油=1:1)
寶川花椒粉 4/3大匙
粗辣椒粉 1½大匙
辣油 3-4大匙
白芝麻/炒香 2大匙
白醋 8大匙(可依個人喜好增減)
香油 1大匙


做法
1. 五花肉煮20分鐘後取出,浸泡飲用水15分鐘後,切絲並蓋濕紙巾備用。


2. 水滾後放入雞蛋生麵,煮熟過程中可加入一次冷水,待再次滾沸後即可撈起放入冰水,並用手輕輕搓洗麵條,將冰水倒掉,拌入香油備用。


3. 將四川甜醬油的材料依序加入鍋中並以大火煮沸,待滾沸後轉中火繼續煮30分鐘,關火濾掉固體材料後,繼續加入醬油和調味料、蔥花、蒜末,即完成酸麻辣醬汁。


4. 擺上雞蛋生麵、小黃瓜、銀芽與五花肉,撒上芝麻,淋上步驟3醬汁即完成。


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