棉花糖 Marshmallow
法式棉花糖起源來自於古埃及，是當時貴族的皇室甜點，19世紀傳自法國逐漸改良成現在我們熟知的樣子。綿密香甜、入口即化的棉花糖，相當簡單且材料（蛋白）容易取得，利用吉利丁片將它冷卻凝結、口感軟黏富有彈性。盛盤後輕輕灑上一層糖粉，不用三兩下子就被家中小朋友一掃而空，名副其實擄獲小孩心的必備甜點。除了單吃現在大家也研發了許多吃法：像是沾上巧克力或自製果醬、夾入餅乾內增加口感、燒烤或放入熱飲中。
延伸用蛋白製作的甜點
巧克力覆盆子帕芙洛娃
份量/ 20.5cm x14cm烤模
材料
吉利丁片 16g
水 55ml
砂糖150g
蛋白 3顆
鹽1小撮
香草精 1/2茶匙（可省略）
裝飾
糖粉 30g
玉米粉 10g（如果是市售的糖粉通常含有玉米粉就不用囉）
做法
準備：將吉利丁片泡冰水軟化備用。
1. 水與砂糖混合加熱。
2. 蛋白加入一小撮鹽巴打發至接近乾性發泡（將缽倒著放不會掉下來就可以了），小心不要打過頭變成棉花的質地了。
3. 步驟1煮糖漿至125度，成結晶硬球狀。 如果沒有溫度計，可以用手指來測試溫度：把手泡到冰塊水後迅速到糖漿鍋內抓一球出來放回冰水捏成型，怕危險的話可以改用小湯匙挖。
4. 繼續用電動攪拌器打發步驟2，將步驟3的糖漿緩慢從鍋邊倒入，利用高溫把蛋白煮熟並凝固。 （盡量不要直接淋上蛋白；鍋底也要不停攪拌避免糖漿在鍋底凝固。）
5. 趁步驟4還是燙的，將泡軟的吉利丁片擰乾後融入，用電動攪拌器持續打至降溫。
6. 糖粉與玉米粉混合，均勻鋪於烤盤上。（方便待會取出）倒入步驟5放至冷藏約4小時至定型，不太黏手即可。
7. 取出切成適當大小，盛盤後撒上糖粉。
No comments:
Post a Comment