川味酸辣涼麵
隨著現代人口味的改變，道地的川味、江浙口味涼麵，臺北市裡已經很難尋得，這次保師傅將教大家最道地的川味涼麵，喜歡偏辣口味的朋友肯定不能錯過，紮實彈牙麵條，吸飽麻辣帶有辛香之醬汁，突顯大紅袍花椒十足香辣，搭配細緻口感的銀芽與小黃瓜，整體香氣提升且富有層次。
保師傅同時教大家調製「四川甜醬油」，調味料可依照個人喜好調整鹹甜及酸味，另可當作中菜調味佐料，拿來拌炒麵飯亦相當合適，非常實用！而他也形容這個醬汁便是這道料理之靈魂，不同於江浙口味的涼麵，有著雞絲、蛋皮或肉絲等不同配料選擇，川味涼麵配料相對簡單：小黃瓜、胡蘿蔔等，但整體著重於醬汁麻辣辛香之口感表現，熬煮的「四川甜醬油」可是一點都不比芝麻醬來得遜色。
另外其餘食材選擇部分：雞蛋生麵買涼麵用（最細的）；辣油可選擇一般辣油或是寶川辣油。也提供保師傅推薦吃法： 撒上香菜並將所有配料與麵、酸麻辣醬汁拌勻食用。
份量/ 6人份
材料
小黃瓜/切絲 3條
銀芽/川燙 400g（川燙後，瀝乾並甩掉熱氣即可）
五花肉/煮熟切絲 400g（煮熟步驟見步驟1）
雞蛋生麵 600g
蔥花 4支
蒜末 10粒
香菜 60g
冰塊 2包（800-1000g/包）
四川甜醬油
醬油 1杯（500g）
水 4½杯（2500g）
砂糖 9-10杯（450g）
紹興酒 1/3-1/4杯（200g）
蔥 3支
老薑 60g
大蒜/帶皮 8-10粒
香菜 50g
八角/拍碎 3個
草果/拍碎 3粒
大紅袍花椒粒 2匙
白荳蔻 15粒
月桂葉 8片
調味料
醬油 160g（醬油：甜醬油＝1:1）
寶川花椒粉 4/3大匙
粗辣椒粉 1½大匙
辣油 3-4大匙
白芝麻/炒香 2大匙
白醋 8大匙（可依個人喜好增減）
香油 1大匙
做法
1. 五花肉煮20分鐘後取出，浸泡飲用水15分鐘後，切絲並蓋濕紙巾備用。
2. 水滾後放入雞蛋生麵，煮熟過程中可加入一次冷水，待再次滾沸後即可撈起放入冰水，並用手輕輕搓洗麵條，將冰水倒掉，拌入香油備用。
3. 將四川甜醬油的材料依序加入鍋中並以大火煮沸，待滾沸後轉中火繼續煮30分鐘，關火濾掉固體材料後，繼續加入醬油和調味料、蔥花、蒜末，即完成酸麻辣醬汁。
4. 擺上雞蛋生麵、小黃瓜、銀芽與五花肉，撒上芝麻，淋上步驟3醬汁即完成。
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