野菇燉飯 Mushroom risotto
dinner lunch
煮燉飯建議使用義大利米，如果使用台灣的米會太軟變稀飯。台灣常見的義大利米有兩種：一為Arborio，另一種為Carnaroli。Arborio米粒容易煮爛，外軟內芯彈牙，口感濃稠厚實；Carnaroli相對不容易煮爛，完全熟透也能保留原本完美的形狀，也是最常用的義大利米。
當季野菇是秋冬入菜的好食材，黏稠帶有咬勁口感的燉飯，完美襯托出野菇的鮮甜香氣（如果沒有買到牛肝菌菇，可以選擇一般超市的綜合野菇）。燉飯因為本身就是主角所以沒有其他繁複的配菜，越簡單越能嚐到米與高湯豐富的層次感。燉飯的重點是將生米與材料在過程中不斷地翻炒燉煮，讓每粒米飯都吸飽香氣。選擇義大利米顆粒比較大為短型米，烹煮過程中表面會先被煮熟，米芯仍然帶稍硬的口感，這也是成為Al dente外軟內硬彈牙的條件之一。最後別忘了大絕招「Mantecatura」：放入一塊軟奶油與一把帕碼森起司，蓋上鍋蓋悶一下，香氣更為濃郁誘人。
份量/ 4人份
材料
牛肝菌菇/ 20g（未泡水前）
水 250g
奶油 少許
橄欖油 少許
洋蔥/切碎 1/2顆
綜合野菇/切丁 100g
義大利米carnaroli 165g
白酒/乾澀不甜 1/2杯（約125ml）
鹽巴 少許
黑胡椒 少許
帕瑪森起司 少許
做法
1. 牛肝菌菇泡冷水30分鐘，台灣買到的牛肝菌菇沙會比較多可以用紗布過濾，過濾完清洗乾淨。泡菇的水加入蔬菜或雞肉高湯，加到約330ml，湯的部分持續保持微滾。
2. 將洗淨後的牛肝菌菇剁碎後與綜合菇類放在一起。
3. 中小火熱鍋後，加入奶油與橄欖油。
4. 小火慢慢將洋蔥炒至半透明並完全軟化，加入菇類稍微拌炒過。
5. 加入義大利米乾炒到米粒是燙的，可以用手去觸碰米粒感受溫度。如果覺得太乾這個時候可以加一些橄欖油，用中小火慢慢的炒。
6. 加入白酒，火這個時候開大一些將酒精蒸發掉，一定要煮到都蒸發才不會澀。（可以靠近聞一下）
7. 讓高湯持續微滾，並開始將高湯分次加入燉飯內，每次加入的量約略蓋過米即可。燉飯保持微滾的狀態，待稍微收乾後再加入高湯，反覆這樣的動作約13-15分鐘。
8. 試吃一下米，看是不是自己喜歡的熟度。一般來說義大利人喜歡米心微微彈牙的口感，叫做「Al dente」。以鹽與黑胡椒調味，因為稍後會加入濃郁的帕瑪森起司，所以在這個步驟鹽的份量要適量。
9. 加入一大塊軟奶油（份量外）與刨成碎屑的帕瑪森起司將它拌勻後蓋鍋兩分鐘。
10. 盛盤後灑上剁碎的巴西里裝飾，燉飯也一定要趁熱享用喔。
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