小巧可人的火烤乳酪舒芙蕾 Soufflé au Jambon Fromage
cake
還記得我們分享過法式巧克力舒芙蕾嗎？
今天和大家分享是鹹的舒芙蕾，外表不像甜舒芙蕾那樣工整，而有一種隨性豪放不羈感，香濃起司和肉質細緻火腿的風味彷彿置身在法式小酒館裡，搭配著爽口白酒，以傳統火烤乳酪舒芙蕾揭開一個愉快時光的序曲。
利用奶油炒麵糊（roux）讓醬汁濃稠，也可以說是法式勾芡法！Roux主要分為三種：White（or Light） Roux, Brown（or Blond） Roux和Dark Roux，都是用等量奶油和麵粉炒出來的麵糊，炒的時間長短決定麵糊顏色，也就是完成品醬汁的顏色。白麵糊通常使用在法式料理或是一些醬汁和糕點上；褐色麵糊用在像是德國西南方以肉、蔬菜煮成的湯（broth）；最深色的麵糊通常會使用在紐奧良的料理當中。下次有機會會再和大家介紹roux的小知識。傳統火烤乳酪舒芙蕾上裝飾的火腿和起司是切成菱形狀的，不過也可以隨意切成其他形狀沒有關係。食材中的火腿如果沒有也可以改成條狀的培根，煎至釋放出油脂就可以，則葛瑞爾起司也可以替換成切達起司，快來試試看！
份量/ 6人份
材料
軟奶油（刷模用） 少許
無鹽奶油 30g
中筋麵粉 30g
牛奶/常溫或不要太冰 180g
鹽巴 少許
胡椒 少許
肉豆蔻 少許
蛋黃 1顆
蛋白 5顆
葛瑞爾起司/切絲(gruyere cheese) 50g
火腿/切絲 100g
葛瑞爾起司/切成菱形（裝飾用） 少許
火腿/切成菱形（裝飾用） 少許
做法
1. 烤模刷上奶油後，放入冰箱冷藏備用。
2. 以小火融化奶油，並加入麵粉炒成白色麵糊（roux），小心不要炒至顏色太深。
3. 慢慢分次加入煮沸的牛奶，以小火不停地攪拌，接著以鹽巴、胡椒、肉豆蔻調味。
4. 以小火收乾醬汁，過程需要不停地攪拌，醬汁會越來越濃稠，不能離鍋注意底部不要燒焦，不停攪拌到完全沒有結塊。
5. 熄火後取出，加入磨碎的格瑞爾起司用溫度將它融化，依序加入火腿和蛋黃 攪拌均勻，放置完全冷卻。試一下麵糊的味道，加入少許的鹽巴與胡椒調味。
6. 蛋白加入1撮鹽巴打至乾性發泡成鳥嘴狀（一開始可以高速，漸漸至中速到低速，可以讓泡泡變細緻），用刮刀以切、拌的方式分兩次慢慢與麵糊混合，攪拌均勻。
7. 填入烤模後，表面再以起司與火腿裝飾，放入預熱好的烤箱以攝氏180-200度烤約25分鐘。
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