酒漬馬鈴薯海鮮沙拉
appetizer
「July 27 法蘭西昂沙拉
一八二四年,作家大仲馬與裁縫師菈貝在巴黎生下一個私生子,人稱小仲馬,也是作家,因劇作《茶花女》聲名大噪。......在另一部劇本《法蘭西昂》中,小仲馬的一名角色提起一道沙拉食譜,保證讓人喜歡,許多看戲觀眾匆忙抄下。法蘭西昂沙拉旋即成了巴黎酒樓食肆的菜單熱門菜。」—《生命饗宴》,P223。
挑了道來自《生命饗宴》中的料理──「法蘭西昂沙拉」,出自小仲馬時期──也就是全巴黎最瘋狂歌劇的那些日子。
讓我們在睡前開始準備這道菜。選了粉質較低的紅皮馬鈴薯,嚐起來不會有澱粉的粉味口感,甜度也較高。洗淨後連著皮一起扔入牛肉高湯中烹煮,在煮熟的過程中,馬鈴薯會吸收高湯的菁華,若沒有高湯就改用清水吧,不過,藏在蔬菜中的肉鮮味總是最棒的。熟透後趁熱將馬鈴薯醃在酒醋、橄欖油內,隨意地撒上些手邊現有的香料,同時準備兩杯夏布利白酒。建議你先把酒冰的透徹,一杯倒進馬鈴薯裡,一杯留給在夏夜廚房裡的自己。我們需要一個晚上,讓帶有小白花與水果清新風味的夏布利白酒徹底入味。
海潮的香氣隨著晨風飄來,不知怎麼的開始想念記憶中的某種氣味。閉上眼睛,就是夏日的海邊了。拜託,告訴我你已倒了杯夏布利!
關於生命饗宴
材料/ 2人份
紅皮馬鈴薯/煮熟後去皮切塊 2顆
牛肉高湯(煮馬鈴薯用) 1 鍋
巴薩米克酒醋 20克
特級橄欖油 60克
蝦夷蔥/切末(一般青蔥細嫩的部份也行) 1/2把
夏布利白酒(或任一甜白酒) 100毫升
蝦子/去殼煎熟 4尾
櫛瓜/切片煎熟 1/2根
西洋芹/切末 少許
蛤蜊/泡鹽水吐沙 25克
柳橙/取果肉1/2顆
平葉巴西里/切末 1 小束
作法
1.馬鈴薯清洗後,帶皮放入稀釋的牛肉高湯內煮熟,準備小刀戳進馬鈴薯,如果不會整顆黏在刀子上就代表熟了,取出後把皮剝乾淨,然後切塊備用。
2.馬鈴薯撒上少許的鹽巴、胡椒,接著混合巴薩米克醋、橄欖油、切碎的蝦夷蔥與一杯白酒,浸漬約一個小時,可以的話前一天先做起來放在冰箱醃隔夜。
3.把蝦子去殼、櫛瓜切片,然後放在烙烤盤上烤至上色,帶有焦香的紋路。
4.在小炒鍋裡,先將切成碎丁的西洋芹與奶油(份量外)炒過,放入蛤蜊拌炒一下後倒入少許白酒,加入西洋芹可以去掉海鮮的腥味。
5.開大火煮到沸騰後蓋上鍋蓋,悶到蛤蜊開殼後濾掉湯汁,取出蛤蜊肉。
6.混合除了櫛瓜外的材料,放置冷藏約30分鐘。
7.上桌前濾掉多餘湯汁,加入櫛瓜並撒上巴西里末、柳橙皮屑與柳橙汁,想要吃生菜的話可以混合一些處理好的菊苣,非常適合在夏夜海邊享用。
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